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2011年 09月 27日

そろそろ最後の写真

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 バイヨンヌ二晩目のレストランは、前夜と同じ「Le Chistra ル・シストラ」。
とっても感じの良いサーヴィスの女性(男性もいて、同じように良い)に会いたくて(それくらい接客力がある)、再訪。

 「メニューには載ってないけど、今日はこれがあるよ」と教えてくれた一皿が、この古典的料理、「Tête de veau テトゥ・ドゥ・ヴォ」(仔牛の頭)。

 作り方は、先ず、仔牛の頭にナイフを入れて頭蓋骨から肉をはがし、それと取り出した舌を香味野菜と一緒に煮込みます。柔らかくなったら適当に切り分け、プルプルの部位、舌、肉をバランス良く型に詰め、それを一旦冷やし固めます。オーダーが入ったら切り出し、皿に盛って温め、上から乳化したヴィネグレット(ドレッシング)をたっぷりかけてソースとしています。

 ネットリとした白っぽいゼラチン、口の中でほろりとバラける肉の部分、脂肪がなく、筋肉組織が密な食感の舌。優しい味わいの中に時折訪れ、息を止めたくなる内臓臭。一瞬、「ウッ」と来るけど、こういう料理は繊細なだけじゃ物足りないもの。多少のワイルドさも魅力の一つ。ヴィネグレットの酸味と香草の香り、じゃが芋の澱粉質とその上に振られた岩塩のアクセント。実に、惹き込まれる美味しさです。
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 バイヨンヌを後にTGVでパリへ。
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 パリのど真ん中、★★星ホテルの最上階。屋根?壁?が傾斜していてもの凄く狭い。ほとんど身動き出来ない窮屈なシャワー室、寝返り打って一回転すると確実に落下するベッド。うーん、これで87ユーロ(実感的には9,500円くらい)!!パリ高っ! (青いリュックは、1984年、初めて渡仏した年の南仏小旅行の際にニースで買ったモノ。青春の思い出がぎっしり詰まった無二のリュック。)
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 ホテルの近く、ポンピドー・センター裏手にある青果店。日曜日なので鮮度はイマイチ。(こう云う店は、土日関係なく働くアラブ系移民が経営していることが多い。)(店員さんに許可をもらって撮っています。)
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 グローバル・チャイニーズ・テイスト(GCT)を気軽に味わうならイートイン惣菜店へ。
GCTを生み出す必需品、化学調味料の魔術でちっとも手間かけなくてもそこそこ美味しくできちゃってる。流石だわ!
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 中華の秘術に麻痺させられた味覚のリハビリに、新鮮なトマト。赤茶色のトマトはスペイン産だって。
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by eurobar | 2011-09-27 17:39 | 日記


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