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2011年 10月 11日

昨日の料理から

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 明石鯛のブイヤベース。魚のスープを作るには色々な磯の魚を使うのが理想的ですが、これは鯛だけで作っています。香味野菜を良く炒めてから鯛のアラを加えてグズグズに潰し、白ワイン、水を注いで煮込みます。特殊な漉し器ですり潰しながら漉して出来上がり。捨てても構わないアラを使いきる、こう云う仕事が結構好きです。
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 仔羊の背肉。赤身も付いた背脂を細かく切り、脂を落としながら炒めて、途中でじゃが芋を合流させます。カリカリの脂とその旨味を吸いこんだじゃが芋がたまりません。
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 ご来店オーダーのパエリャ。
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by eurobar | 2011-10-11 12:50 | 日記


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