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2012年 10月 15日

soupe de poisson 魚のスープ

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香味野菜、海老の殻、魚のアラをグズグズになるまで炒めてから、白ワイン、水、トマトを加えて煮込みます。
しっかり味が出たらムーランと呼ばれる漉し器で漉し、必要な濃度になるまで煮詰めて完成。表面に浮く灰汁は軽くひきますが、脂は残します。この脂を除いてしまうと美味しさが半減するからです。
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by eurobar | 2012-10-15 14:10 | 日記


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